Η μαργαρίνη στο μικροσκόπιο

Η μαργαρίνη στο μικροσκόπιο

της Θάλειας  Καρδάτου, Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, MSc

Η μαργαρίνη βρίσκεται συχνά τα τελευταία χρόνια στο επίκεντρο συζητήσεων σχετικά με την επίδρασή της στην υγεία μας αλλά και την σύστασή της. Τι είναι όμως τελικά η μαργαρίνη;

Η μαργαρίνη δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα μείγμα φυτικών ελαίων και νερού. Για να «δέσει» αυτό το μείγμα και να γίνει γαλάκτωμα χρησιμοποιούνται δύο φυσικά συστατικά: λεκιθίνη και γαλακτωματοποιητής. Και τα δύο τα παίρνουμε από τα φυτικά έλαια.

Τα φυτικά έλαια που περιέχουν οι μαργαρίνες είναι, το ηλιέλαιο (δηλαδή το λάδι των σπόρων του ηλίανθου), το οποίο είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά και εξαιρετικά πλούσιο σε βιταμίνη Ε, καθώς και έλαιο κράμβης. Η κράμβη ανήκει στην ίδια φυτική οικογένεια που ανήκει και το κουνουπίδι, το μπρόκολο, το λάχανο και ο σιναπόσπορος. Το έλαιο κράμβης έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ω-6 και ειδικά ω-3 λιπαρά οξέα. Επίσης, η μαργαρίνη περιέχει και μικρή ποσότητα φοινικέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στα τρόφιμα τα τελευταία 5000 χρόνια. Παράγεται κυρίως στην Αφρική και τη ΝΑ Ασία και επιλέγεται για την ανθεκτικότητά του σε υψηλές θερμοκρασίες αλλά και για το ότι δεν απαιτεί υδρογόνωση για να γίνει στερεό. Περιέχει αντιοξειδωτικά και βιταμίνη Α, ενώ έχει περισσότερα κορεσμένα λιπαρά. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιείται σε μικρή ποσότητα στις μαργαρίνες, ώστε το τελικό προϊόν να έχει ισορροπημένο διατροφικό προφίλ. Ανάλογα τον τύπο της μαργαρίνης, αξιοποιείται και το ελαιόλαδο ανεβάζοντας την τελική σύσταση της μαργαρίνης σε μονοακόρεστα λιπαρά. Πέραν όμως των απλών, στο εμπόριο κυκλοφορούν και οι εμπλουτισμένες μαργαρίνες που περιέχουν φυτικές στερόλες που μειώνουν την χοληστερόλη του αίματος.

ΟΙ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟΙ ΜΥΘΟΙ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΡΓΑΡΙΝΗ
Ο πιο διαδεδομένος μύθος για τη μαργαρίνη είναι ότι περιέχει trans λιπαρά. Κάτι τέτοιο όμως δεν ισχύει πια. Αυτή η λανθασμένη αντίληψη συνδέεται με μια διαδικασία παραγωγής της μαργαρίνης που υπήρχε στο παρελθόν και η οποία έχει πάψει να χρησιμοποιείται στην Ελλάδα από το 1996. Στον ίδιο μύθο στηρίζεται και η ενοχοποίηση για καρδιαγγειακά προβλήματα. Κάθε άλλο, η μαργαρίνη και δεν περιέχει trans και είναι πολύ φτωχή σε κορεσμένα λιπαρά τα οποία είναι τα πρώτα που σχετίζονται με τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.

Η πιο ακραία ωστόσο άποψη είναι ότι η μαργαρίνη είναι μια πλαστική ουσία, κάτι το οποίο επίσης δεν ισχύει, αφού η πρώτη ύλη του πλαστικού είναι το πετρέλαιο, ενώ η πρώτη ύλη των μαργαρινών είναι τα φυτικά έλαια και το νερό όπως είπαμε από την παραπάνω διαδικασία. Τέλος, το ξέρατε ότι η μαργαρίνη δεν έχει τις ίδιες θερμίδες με το ζωικό βούτυρο; Κι’ όμως, το βούτυρο αγελάδας δίνει 74 θερμίδες ανά μερίδα 10 γραμμαρίων, ενώ η μαργαρίνη μόλις 22-54 θερμίδες ακριβώς γιατί περιέχει λιγότερα λιπαρά.

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Miskandar M. S. et al. Quality of margarine: fats selection and processing parameters. Asia Pac J Clin Nutr 2005;14 (4):387-395

Upritchard J. E. et al. Modern fat technology: what is the potential for heart health? Proceedings of the Nutrition Society (2005), 64, 379–386

Συνδεθείτε για να αφήσετε το σχόλιό σας εδώ.